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​Voyager avec le safran

Auteur: Sophie Geoffrion, nutritionniste et cofondatrice du Mouvement HappyFitness

16 novembre 2017

Lecture 5 min.

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Les odeurs ont le pouvoir de nous replonger instantanément dans de lointains souvenirs. Nous avons déjà tous vécu un voyage dans le temps imaginaire en goûtant, des années plus tard, à un plat de notre enfance. Avec les épices comme le safran, c’est un peu la même chose ! Il suffit d’une petite pincée pour nous transporter sur un autre continent et ainsi teinter chaque bouchée de chaleur et d’exotisme.

Qu’est-ce que le safran?

La production du safran a quelque chose de très poétique. Contrairement à d’autres épices issues de graines (comme le cumin et la coriandre) ou de l’écorce d’arbres (comme la cannelle), les brins de safran sont les stigmates séchés des jolies fleurs violettes du Crocus sativus, une plante de la famille des iridacées.

Puisque chaque fleur ne possède que trois stigmates, qu'ils sont cueillis à la main et que 150 000 fleurs sont nécessaires pour produire un seul petit kilogramme, la récolte du safran est un processus très laborieux et coûteux. Il est donc fréquent que cette épice surnommée « or rouge » soit trafiquée, malheureusement. Assurez-vous d’obtenir un produit de qualité auprès d’un marchand reconnu (par exemple, chez Épices de cru au marché Jean-Talon ou dans la majorité des marchés publics au Québec) et préférez les stigmates entiers d’un beau rouge terreux, sans brin jaune, plutôt que la poudre.

De nos jours, le principal pays producteur de safran est l’Iran, mais on en cultive à moindre échelle un peu partout sur le globe… même chez nous, au Québec !

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La production du safran a quelque chose de très poétique. Il provient des stigmates de jolies fleurs violettes, cueillis à la main.

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Comment l’utiliser en cuisine?

Plusieurs épices développent leur arôme lorsqu'elles sont chauffées à sec ou dans un corps gras, mais le safran, lui, a un petit côté capricieux. Il préfère un bon bain à une grillade brûlante ! On l’infuse donc dans l’eau chaude à la manière d’un thé et on évite de laisser mijoter trop longtemps en le cuisinant. Ainsi, dans les recettes, vous le verrez souvent ajouté à une préparation plus ou moins liquide de 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Ingrédient clé de la paella espagnole et de différents plats persans, l’arôme du safran se marie autant aux poissons et aux fruits de mer qu’à des préparations sucrées.

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Plusieurs épices développent leur arôme lorsqu'elles sont chauffées à sec ou dans un corps gras, mais le safran a un petit côté capricieux.

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Les vertus du safran

Le safran contient plus d’une centaine de composés chimiques différents qui, au fil du temps et selon les cultures, lui ont gagné un statut de remède pour à peu près tous les maux, allant de la toux aux troubles digestifs en passant par la baisse de libido et ainsi de suite. Or, comme la plupart des études scientifiques modernes analysent un ou plusieurs composés précis, extraits du Crocus sativus, il est difficile de connaître l’effet sur la santé du safran « version épice » telle qu’on l’utilise en cuisine, de façon très occasionnelle.

Par ailleurs, il est vrai que le safran contient différents caroténoïdes, reconnus pour leurs propriétés antioxydantes, incluant du bêta-carotène qui peut être converti en vitamine A par le corps humain. Cependant, pour en tirer de réels bienfaits, il faudrait en consommer de grandes quantités (et avoir beaucoup d’argent). Les carottes, les courges d’hiver, la patate douce et la mangue sont d’autres options plus économiques pour tirer profit des caroténoïdes !

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Comme la plupart des études analysent un ou plusieurs composés précis, extraits du Crocus sativus, il est difficile de connaître l’effet sur la santé du safran « version épice » telle qu’on l’utilise en cuisine, de façon très occasionnelle.

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Bref, le safran et les épices en général sont une porte ouverte sur le monde, une aventure pour vos papilles. Mais si vous planifiez un voyage, UN VRAI (chanceux !), n'oubliez pas de faire escale chez Brunet pour profiter du service de vaccination offert par une infirmière afin de partir l'esprit tranquille!

RECETTE DE HOUMOUS AU SAFRAN

Ingrédients

  • 4 c. à table d’eau chaude, mais pas bouillante
  • 4 c. à thé de jus de citron
  • 1 pincée de safran (environ 20 brins)
  • 1 boîte de 540 ml de pois chiches
  • 4 c. à table d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de miel
  • ½ gousse d’ail
  • pincée de sel

Méthode

Dans un petit bol, laisser infuser le safran dans l’eau chaude et le jus de citron pendant au moins 20 minutes ou toute la nuit. Pendant ce temps, déposer le reste des ingrédients dans le récipient d’un robot culinaire. Ajouter l’infusion au safran (incluant les stigmates), puis broyer le tout en purée lisse. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement et la texture en ajoutant une pincée de sel pour rehausser le goût, du jus de citron pour un petite touche d’acidité ou un filet d’huile d’olive pour plus d’onctuosité.

Servir à l’apéro avec des crevettes nordiques, des croustilles de pita cuites au four et des tranches de concombre ou bien tout simplement pour accompagner vos crudités, tartines ou sandwichs.

 

Références

La Minute épicée – Le safran, Ethné et Philippe de Vienne, Épices de cru, https://epicesdecru.com/products/epices/safran-quebec.

Safran (épice), Wikipédia, https://fr.wikipedia.org/wiki/Safran_(%C3%A9pice).

Sophie Geoffrion | Suivez-moi sur HappyFitness

Passionnée de cuisine, de course à pied et de voyages, Sophie Geoffrion est nutritionniste et co-fondatrice du Mouvement HappyFitness, une entreprise de Montréal qui motive les femmes à adopter un mode de vie sain dans le plaisir, l’équilibre et la simplicité. Abordés en consultation privée, en conférence, lors des retraites ou encore dans ses articles, les sujets de prédilection de Sophie sont la cuisine santé, la saine gestion du poids et le végétarisme.

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